真空冷冻干燥技术又称为升华干燥。原理是将含水的样品预先冻结，然后使其水分在真空状态下升华的方法。经冷冻干燥的样品，原有的生物、化学及物理特性基本保持不变，易于长期保存，加水后可恢复到冻干前的状态，并能保持其原有的生化特性。因此冷冻干燥技术在医药、食品、化工、生物制品等领域得到广泛应用。

冷冻干燥法具有的优点：
1．冷冻干燥在低温下进行，因此对于许多热敏性的物质特别适用，如蛋白质、微生物之类不会发生变性或失去生物活力，因此在医药上得到广泛地应用。

2．在低温下干燥时，物质中的一些挥发性成分损失很小，适合一些化学产品，药品和食品干燥。

3．在冷冻干燥过程中，微生物的生长和酶的作用无法进行，因此能保持原来的性装。

4．由于在冻结的状态下进行干燥，因此体积几乎不变，保持了原来的结构，不会发生浓缩现象。

5．干燥后的物质疏松多孔，呈海绵状，加水后溶解迅速而*，几乎立即恢复原来的性状。

6．由于干燥在真空下进行，氧气极少，因此一些易氧化的物质得到了保护。

7．干燥能排除95-99%以上的水份，使干燥后产品能长期保存而不致变质。

8．因物料处于冻结状态，温度很低，所以供热的热源温度要求不高，采用常温或温度不高 的加热器即可满足要求。如果冷冻室和干燥室分开时，干燥室不需绝热，不会有很多的热损失，故热能的利用很经济。